Хлеб на закваске: тонкости ее приготовления в домашних условиях

Закваска для хлеба придает ему особый вкус и аромат, создавая воздушную текстуру и хрустящую корочку. В этом материале мы расскажем, как правильно сделать закваску в домашних условиях, какую муку выбрать, а также поделимся советами экспертов.

Что такое закваска

Закваска — это продукт естественной ферментации, полученный без использования дрожжей. Она создается путем брожения муки и воды при комнатной температуре. Основная задача закваски — создать кислую среду для развития полезных микроорганизмов, которые помогают тесту подняться и придают хлебу характерный вкус и аромат.

Преимущества хлеба на закваске

Несмотря на то, что приготовление хлеба на закваске занимает больше времени, он имеет несколько преимуществ:

• Вкус: хлеб обладает тонким вкусом с легкой кислинкой.
• Текстура: воздушная и уникальная структура хлеба.
• Полезные свойства: способствует повышению иммунитета, является источником растительного белка и аминокислот. Также имеет низкий гликемический индекс, что делает его подходящим для людей с диабетом.

Закваска также способствует легкому перевариванию, так как расщепляет клейковину в тесте, и содержит молочнокислые бактерии, которые поддерживают здоровье желудочно-кишечного тракта.

Отличия от хлеба на дрожжах

Хотя хлеб на закваске и хлеб на дрожжах имеют насыщенный вкус, есть несколько отличий:

• Кислинка: характерная для хлеба на закваске.
• Мякиш: более плотный у хлеба на закваске.
• Проблемы с перевариванием: закваска облегчает процесс расщепления клейковины.
• Молочнокислые бактерии: присутствуют в хлебе на закваске.

Выбор муки для закваски

Лучшей мукой для создания закваски является ржаная цельнозерновая мука, так как она содержит наибольшее количество живых микроорганизмов и ферментов. Можно также использовать пшеничную цельнозерновую муку.

Выбор воды для закваски

Для приготовления закваски нужна бутилированная или родниковая вода комнатной температуры (25-28°C). Не рекомендуется использовать кипяченую, детскую или водопроводную воду, так как в ней отсутствуют необходимые живые бактерии. Вода при 21-23°C может замедлить процесс брожения, а выше 28°C закваска может перекисать и требовать более частого кормления.

Рецепт закваски для хлеба

Ингредиенты	Количество
Мука ржаная цельнозерновая	50 г
Вода фильтрованная	50 г

Этапы приготовления

1. Смешайте 50 г ржаной муки и 50 г теплой фильтрованной воды в стеклянной банке до получения однородной массы.
2. Накройте банку крышкой и оставьте в теплом месте (но не у батареи).
3. На второй день возьмите 50 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Перемешайте и поместите в чистую банку. Повторяйте подкормку каждые 12 часов в течение следующих 4-6 дней. До пятого дня утилизируйте часть закваски. На шестой день можно использовать закваску для блинов или оладий.
4. Через 6-7 дней закваску можно использовать для выпечки хлеба. После этого ее можно хранить в холодильнике, подкармливая раз в неделю.

Кормление закваски

Для поддержания активности закваски необходимо регулярное кормление:

• Подкармливайте закваску в исходной пропорции муки и воды. Делайте это ежедневно для сильной закваски или раз в два-три дня для поддержания жизнедеятельности бактерий.
• Соблюдайте режим кормления: добавляйте ингредиенты в одно и то же время.
• При правильном кормлении закваска становится гуще, объемнее и пузырится.

Хранение закваски

Закваску следует хранить в герметичной посуде, чтобы избежать попадания воздуха и микроорганизмов. Холод замедляет активность закваски, поэтому лучше не хранить ее долго в холодильнике без подкормки. Для длительного хранения можно высушить закваску при температуре ниже 30°C (не в духовке), перемолоть до мелких хлопьев и хранить в банке.

Советы экспертов

Распространенные ошибки при приготовлении закваски включают:

• Размещение банки с закваской у теплой батареи.
• Неплотное закрытие крышки.
• Выбрасывание закваски из-за неприятного запаха на первых этапах, который является нормальным.